本文只介绍在烘焙中经常使用的糖，包括他们的区别、作用等。
白糖一般指精炼蔗糖，是烘焙中最常用的糖。
白砂糖是最常使用的白糖。其具有细小的颗粒，可以迅速溶解在食材中。任何配方的糖均可以使用白砂糖。
白砂糖可以用于辅助打发、发酵。
细砂糖、幼砂糖都只是颗粒更细的白砂糖，他们地溶解速度更快，也更适合辅助打发使用。
绵白糖颗粒的外侧包裹了一层转化糖浆。使得其风味更丰富。同时含水量较白砂糖更高，一般用于中式糕点中。
绵白糖也可以用于辅助打发、发酵。但一般不是推荐的选择。
白糖粉即研磨后的白砂糖，一般会加入食用淀粉作为抗结剂。更多时用于筛在成品上作为点缀。
白糖粉可以用于辅助打发、发酵。若是不含淀粉的纯白糖粉更佳。
冰糖很少在烘焙中使用，因为溶解速度太慢了。几乎只用于饮品或中式菜肴。
冰糖不可用于辅助打发、发酵。
相对于精炼的白糖，红糖保留了甘蔗汁中的更多风味物质与「杂质」，有独特风味。
所有红糖都不可用于辅助打发。
红糖风味独特，若您不熟悉烘焙，请勿随意使用红糖代替配方中的白糖。
红糖粉中一般都含有蜂蜜，常用于中式糕点或重味西点中丰富风味。
赤砂糖中也含有蜂蜜，很少用于烘焙中。
液体红糖一般是红糖、赤砂糖和水组成，很少用于烘焙中。更多用于蘸料。
甜味剂一般指的是不参与人体血糖代谢、不提供热量，只提供甜味的物质。也称为代糖、零卡糖等。
需要注意的是，蔗糖（白糖）不仅提供甜味，更在烘焙中扮演以下重要角色：
因此，任何代糖都无法完全替代蔗糖在结构与功能性上的作用。
在所有甜味剂中，我推荐您使用一种由赤藓糖醇、罗汉果糖苷和甜菊糖苷组成的复合甜味剂，一般被称为「复合赤藓糖醇」：
若一配方中允许，会标注其可替代蔗糖的推荐替代百分比。该比例已考量甜度和风味的损失，具有一定的参考意义。
虽然「代糖」有很多优点，但其仍然存在这些问题：
如果您的健康情况允许，且您能够控制蔗糖摄入在合理范围，我仍然会您使用蔗糖，或减少「代糖」在配方中的占比。
到目前为止，没有研究可以确切证明赤藓糖醇对人体健康有害，大量研究与 WHO、FDA 认为其：
不过，在 2023 年发表在《自然医学（Nature Medicine）》上的一项研究指出：
但这些发现实际上：
在这一研究中，可能存在混杂变量。即
因此，可能具有这样的逻辑链：他们罹患疾病 -> 为了控制疾病选择赤藓糖醇 -> 血液中赤藓糖醇水平高
虽然赤藓糖醇被一些研究认为「具有风险」，但是如果您无法控制蔗糖的摄入在合理范围内，那么摄入过量的蔗糖导致的危害是确定的。
我将这一研究和实际情况告知您，由您自行选择是否使用赤藓糖醇。
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